Ценителей тонких вин в нашей стране с каждым годом становится все больше. И «винный шкафчик» на кухне или в столовой для многих уже не диво, а предмет необходимости: без него дорогое вино не сохранишь, и уж тем более – не «воспитаешь» в нем вкус, цвет и аромат, достойный выдержанных напитков. А ведь, кажется, нет ничего прекраснее бутылки вина, положенной на выдержку в день рождения ребенка и открытой в день его совершеннолетия! Вообще, по любому важному поводу можно закладывать своеобразные «капсулы времени», чтобы через много лет наполнить свою жизнь благородным ароматом и воспоминаниями…

Правда, не каждое вино предназначено для выдержки. Это только мадеры, хересы и мускаты способны жить десятки и сотни лет. Большинство же столовых и сухих вин хороши, только пока молоды. Но даже они нуждаются в определенных условиях хранения: стабильной температуре, постоянной влажности, медленной непрекращающейся вентиляции, защите от света и от вибраций. Не случайно в старину вина хранили, словно клад, в подвалах, погребах и колодцах! Впрочем, развитие прогрессивных технологий коснулось и этой весьма консервативной области. Домашние винные шкафы позволяют даже на современных кухнях создавать «погребки», условия в которых почти не отличаются от старинных подвалов. Как правило, подобные шкафы напоминают небольшие холодильники, в которых поддерживается постоянная температура +10–14 °С – оптимальная для хранения любого вина. Но и из этого правила есть исключения. Например, красное вино чувствует себя уютно только при температуре +6–8 °С. В еще более прохладных условиях его вызревание замедлится. Но самое главное – случайно не заморозить напиток, иначе органические вещества, содержащиеся в нем, выпадут в осадок. А вот температура выше +14 °С довольно опасна, особенно для легких столовых вин: напиток может забродить и испортиться. Только крепкие, десертные и ликерные вина можно хранить в достаточно теплых условиях.

Резкие колебания температуры также неблагоприятны, так как вызывают изменения давления в бутылке: пробка расшатывается и начинает пропускать воздух, губительный для вкуса вина. Кстати, сегодня на рынке винных шкафов появились модели, способные не только охлаждать, но и подогревать поступающий внутрь воздух. Это позволяет создать для вина идеальные условия хранения, даже если температура воздуха «за бортом» неожиданно опускается или поднимается. А, как известно, в нашей стране от этого никто не застрахован…

Компрессор винного шкафа обычно устанавливается так, чтобы исключить любое сотрясение вина. Ведь даже незначительная вибрация может привести к тому, что мельчайшие частицы, находящиеся в вине, «слипнутся». Это довольно быстро приведет к помутнению напитка и выпадению осадка. Именно чтобы избежать подобных неприятностей, некоторые производители винных шкафов предусмотрительно делают в них толстые (до 5 см) стенки и дверцы. Это позволяет не только поддерживать постоянную температуру, но и предохраняет вино от микросотрясений, вызываемых шумом работающего агрегата и посторонними воздействиями.

Очень важно хранить бутылки в горизонтальном положении. В таком состоянии вино лучше «дышит» и одновременно препятствует усыханию пробки. При этом огромное значение имеет влажность наружного воздуха. Если она опустится ниже 50%, между пробкой и горлышком бутылки образуются микроскопические щели, через которые просочится воздух. Оптимальный уровень влажности в винном шкафу – 60–80%. Чтобы поддерживать его на должном уровне, в винных шкафах устанавливаются системы самоувлажнения за счет образующегося на внутренних стенках конденсата.

Но излишняя сырость вредна вину так же, как и сухость воздуха. Во-первых, она вызывает появление неприятного запаха, который может просочиться в бутылку и испортить вино. Во-вторых, от нее образуется плесень, которую не потерпит в доме ни одна хозяйка. В стремлении «убрать эту гадость» женщин не останавливает даже заманчивая перспектива в один прекрасный день удивить гостей роскошно ¬пыльной заплесневелой бутылкой вина, обтянутой шикарной паутиной. Так что большинство производителей шкафов для хранения вина предусмотрительно устанавливают на свои изделия системы принудительной вентиляции. Поступающий в шкаф воздух очищается через угольный фильтр, остужается (или подогревается) до нужной температуры и медленно циркулирует между бутылок. Качество окружающего воздуха и его обновление являются определяющими факторами при долгосрочном хранении вина.

Наконец, винный шкаф должен надежно защищать свое содержимое от света. Иначе содержащийся в любом вине оксид серы может восстановиться до сероводорода, придающего напитку характерный, далеко не самый приятный аромат. Этот процесс происходит очень быстро, например, шампанское портится буквально за несколько часов! Спору нет, открытые полки для вина, из которых кокетливо выглядывают горлышки бутылок, очень украшают кухню. Вот только вина, постоявшие в них определенное время, уже не порадуют ни вас, ни ваших гостей за празднично накрытым столом…

Немаловажно также и эргономичное размещение бутылок в шкафу. Ведь в домашней коллекции вин могут оказаться самые необычные емкости! Шкаф должен вмещать разные по форме и размеру бутылки. Хорошо, если при этом каждую из них легко достать, не потревожив покой остальных. Как правило, домашние винные шкафы оснащаются деревянными поддонами-¬нишами, которые легко выдвигаются из шкафа в случае необходимости. На каждом из них можно разместить от трех до тринадцати бутылок – и тут уж решайте сами, насколько богатой будет ваша коллекция напитков.

Как правило, винные шкафы отделываются натуральным деревом, что несет оттенок консерватизма в оформлении. Но там, где одни видят консерватизм, другие обнаруживают почтение к классическим вековым традициям! Впрочем, очень красивы и благородны на вид ящики, отделанные натуральной кожей. А вот модернистские модели, использующие алюминий, сталь, пластик и стекло, – на наш взгляд, это слишком смелое решение. Все¬ таки от заветного шкафчика с дорогими винами предпочтительно должно веять духом старины, а не последними требованиями капризной моды.

…Наконец, когда наступит долгожданное событие, ради которого вино и выдерживалось, с величайшей осторожностью достаньте бутылку. Возможно, на ее внутренней стороне образовался осадок – винный камень и красящие вещества – так называемая «рубашка вина». Не беспокойтесь, это свидетельствует только о высоком качестве напитка и нисколько не вредит его вкусу. Осторожно, чтобы не взболтать вино, перелейте содержимое бутылки в чистую емкость. Другой способ, относящийся только к красному вину, более эстетичен (и, кстати, более профессионален): за несколько дней до застолья придайте бутылке вертикальное положение. При этом винный камень и осадки окажутся на дне, а напиток можно будет бережно перелить в графин, который моют горячей водой, а затем споласкивают вином. Только потом напиток разливают в бокалы, чтобы в совершенстве насладиться его непо¬вторимым цветом, ароматом и вкусом.

Согласитесь, жить гораздо приятнее, когда знаешь, что дома есть шкафчик с изысканными винами, терпеливо ждущими своего часа… Приятно считать годы и месяцы, оставшиеся до завершения «императорской» выдержки. Приятно говорить: «Пора бы…», а потом в кругу близких людей откупоривать пыльную бутылку и осторожно разливать божественную влагу в звенящие от нетерпения бокалы. Произносить тост и немного спустя понимать, что ожидание не погубило любимый напиток, а лишь украсило и возвысило его!

ВОЗРАСТ ВИНА

Искусство знатока и ценителя вин заключается в умении пить свой любимый напиток в правильный момент, во время его максимального расцвета. То есть не очень рано и не поздно, хотя следует знать, что лучше пить вино слишком молодым, чем слишком старым.

В отличие от коньяка или виски, старение которых прекращается в стекле, вино – это живой продукт. Оно продолжает свое развитие в бутылке, достигая максимального расцвета, и затем, если не выпито вовремя, постепенно умирает. Кстати, следует знать: чем меньше емкость бутылки, тем быстрее стареет в ней вино. А длительная выдержка вина имеет смысл только в том случае, если данное вино вкуснее «в возрасте», а не «в молодости».

Идеальная температура для обеспечения вину долгой жизни +12 °C. Она также весьма удобна для подготовки вина к употреблению, так как позволяет очень быстро (в течение 15–20 минут) охладить белое или розовое вино в ведерке со льдом, а также придать красному вину комнатную температуру, достав его из винного шкафа за один-два часа перед подачей. Здесь надо отметить, что под комнатной температурой имеется в виду то, что называется по-французски chambre, то есть +16–18 °С, температура воздуха, существовавшая раньше в фамильных замках.

Анна КОЛЕСНИКОВА

www.style-chel.ru

2011-3-16 16:12